10 October 2018

鍋

今年のトレンド鍋は、スパイスの効いた「しびれる系」、特に四川料理に欠かせない「花椒」を使ったものが人気と予想されているようです。体がポカポカ温まりそうですね。今年も、定番から変わり種まで、素材とスープの組み合わせでいろいろな美味しさの鍋を愉しみましょう。

金麦スタイル 毎日を、もっと楽しく、心地よく。

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土鍋は大事に使って長く愉しむ 土鍋は大事に使って長く愉しむ

家族や友達と囲む大きな土鍋。
しみじみひとりで愉しむ小さな土鍋。
私たちの食文化に古くから欠かせない土鍋は、
大きさや形は様々になりましたが、
その名の通り、土でできた煮炊きに優れた調理器具です。

「土でてきているというところがポイント。
土なので熱伝導率は鍋の中で一番悪いんです。
それはつまり、ゆっくりと熱が入って
ゆっくりと熱が逃げるということ。
だからこそ、中の具材にじっくりと火が入り、
味がぐっと染み込むんです」
と教えてくれたのは、東京・合羽橋の
調理道具屋さんの6代目、飯田結太さん。
調理道具のプロとして、さまざまなものを使ってみて、
その魅力をお店やメディアを通して伝えてくれています。

土鍋も調理道具のひとつ。ご自身では鍋料理の土鍋のほか、
日常使いの炊飯用の土鍋も愛用しているそう。
「土鍋は正しく扱えば長く使い続けることができますよ」
今回は飯田さんに、土鍋を長く使うための
正しい扱い方を教えてもらいます。

土鍋の育て方3か条 土鍋の育て方3か条

1.使ったらすぐ洗って乾かす 1.使ったらすぐ洗って乾かす

土鍋を長持ちさせるポイントは
「使い初めと使い終わり」だと飯田さん。
買った土鍋を最初に使う時には、おかゆを炊いて
「目止め」をすることが知られていますが、
さて、毎回、土鍋を使い終わった後にすることとは?

食べた後の土鍋といえば、ちょっと鍋底が焦げ付いていたり、
スープが鍋の縁にこびりついていたりするので、
水を張ってしばらく(もしかすると一晩)
流しに置いておく……という人も少なくないですよね。
「そうなんです! でも、それがNGなんです。
土鍋は、内部に水が入り込みやすいのも特徴です。
ですから水に浸けておくと土の中に水分が染み込み、
それが繰り返されることで、
だんだん内側からもろくなってしまうんです」

土鍋の一番の問題は、耐久性。
特に、廉価なものであればあるほど、
耐久性が弱い傾向にあるそう。
「でも、お安いものだってきちんと手入れすれば
ちゃんと長く使うことができます。
使ったら水に浸けっぱなしにせず、
その日のうちに洗って乾かしてくださいね」

2.新聞紙と緑茶でカビに悩まされない 2.新聞紙と緑茶でカビに悩まされない

毎回の使用後のお手入れもそうですが、
「使い終わり」というと、
鍋シーズンが終わった後のお手入れも大事だと飯田さん。

「買った時のダンボールに入れてしまっている、
という方、多いのではないでしょうか?
箱に入れた方がしまいやすいですよね。
でも、それもNG!
次のシーズンで箱を開けた時にカビだらけだった、
ということありませんか?
鍋に染み込んでいた水分が蒸発し
箱の中に湿気がこもってしまうことでカビてしまうんです」

しかもカビは表面だけでなく、
見えない内部にも発生してしまうそう。
「長い期間しまうときは、完全に乾燥させること。
天日干しか、あるいは簡単なのは電子レンジです。
1分くらい空のままレンジにかけます。
鍋が熱くなりますから、気をつけてくださいね」

完全に乾燥させた土鍋は、新聞紙に包んで湿気から守り、保管。
しまう場所は、湿気の多いシンク下は避けるべし。
「もしカビてしまった場合は、最初に使う前に、
土鍋で緑茶を沸かしてください。
茶葉は小さじ1くらいで大丈夫です。
いろいろ試しましたが、
これがカビ臭さ除去には一番効果ありですよ」

3.便利グッズが土鍋ライフをもっと愉しくする 3.便利グッズが土鍋ライフをもっと愉しくする

土鍋の正しいお手入れを知ったところで、
さっそく今晩、鍋料理を愉しみましょうか。
……と、そこでもうひとつ知りたいのは、
鍋料理をもっと愉しくするプラスワンのアイテムです。

「近年、キッチンのアイテムはぐんと増えました。
料理することも食べることも、
自分なりにどう愉しむかということを考えて
道具にもこだわる方が増えたからだと思います」
と飯田さん。鍋料理にプラスしたいアイテムも、便利なものから
土鍋の使い方を広げてくれるアイデアグッズまでさまざま。

たとえば、アクすくいとしても使える2WAYおたま、
吹きこぼれ防止にフタを浮かせておくクリップ、
または土鍋をおでん鍋に変えてくれる仕切り……など多彩。
「どれも鍋ライフを豊かにしてくれるアイテムです。
ぜひ、使ってみてください」

グラスを愉しむことは味わいを理解すること グラスを愉しむことは味わいを理解すること

便利で愉しい調理道具がいろいろ登場している一方で、
土鍋に限らず、最近は道具について
よいものを大事に長く使うという方が増えているそう。

「最初にお伝えしたように、
土鍋も長く使い込むことができる道具。
柳川鍋やスッポン鍋などの料理人は、
何年も使い込んだその鍋でないと、
いい味が出ないといいます。土鍋を育てて使うんです。
みなさんもぜひマイ土鍋を育ててください」

飯田 結太 YUTA IIDA

料理道具屋「飯田屋」店主。料理する人が世界中から集う道具街、東京・合羽橋の料理道具屋の6代目。店には約8000種の料理の道具が並ぶ。自身が仕入れを行う道具は必ず使ってからというポリシーを持ち、世界中の料理する人を喜ばせるために奔走している。テレビや雑誌などのメディアにも度々登場し、道具の伝道師としても活躍中。

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「飯田屋セレクト鍋グッズ」

今回のプレゼントは、8000種ものアイテムを揃える
調理道具の専門店「飯田屋」セレクトの鍋アイテム。
陶製すのこ付きで鍋料理も蒸し料理もできる土鍋、
デザイン性に優れたおたまと穴あきレードル、
本文でも紹介した1つ2役のアク取りスプーン、
ガラ入れにワラ編みの鍋敷き、そしてたわし。

「どれも大切に使えば一生使える道具です。
土鍋を洗うときには、
金属たわしは傷ついてしまうのでNG。
おすすめの柔らかいシュロのたわしもセットしました」(飯田さん)
ぜひ、ご応募ください。

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