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かつおにんにく

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「素材が命。中途半端な素材を使ったらおいしいものは作れない」

  • 魚の町で生まれたつくだ煮

    漁業は日本を支える大切な産業のひとつ。静岡県焼津市は、そんな漁業を中心として栄えてきた町で、「かつお」の水揚げ量は日本一を誇ります。また、明治以前からかつおの加工食品である「なまり節」の名産地としても知られており、今でも国内生産の90%以上が、ここ焼津市から出荷されているのです。

  • 今回足を運んだのは、そんな焼津の町で半世紀以上にわたって魚の加工品を作り続けてきたカネシンJKSです。代表を務めるのは2代目の進藤一男さん。海の男たちに囲まれて育ってきただけあって、話し方にも一本筋が通った気持ちのいい人物。「海の男は気性がはげしいんですよ!」と言いながらも、言葉の端々からこの町に対する愛情が伝わってきます。

  • カネシンJKSでは様々な加工品を作っていますが、今回スポットをあてるのは何度も試行錯誤を繰り返し、製品化までに半年以上かかったという「かつおにんにく」です。“かつお”に“にんにく”というと、あまりピンとこない組み合わせですが、いったいどのように作られているのでしょうか。

  • こだわったのは一本釣りのかつお

    「おいしいもの作りは、何より素材が命」と進藤さんが話すだけあって、かつおにんにくに使われるのは、脂ののった一本釣りのかつおのみ。「巻き網で大量に水揚げするとどうしても魚同士が摩擦して熱を持ち、身を痛めてしまうのですが、一本釣りはそうした心配がないのでとにかく新鮮。刺身としても食べられるんですよ」。

  • かつおにんにく作りは、まずさばくところから。加工場ではさばくことを生切なまきりと呼び、お腹に切れ目をいれて内臓を取り出していきます。場を仕切るのは進藤さんの父であり、創業者の進藤金吾さん。御年81歳、現役です。「この道60年以上」というだけあって包丁さばきには無駄がありません。これぞ職人技!

  • さばかれたかつおは、専用のカゴにきれいに並べられるとそのまま大きな釜で煮る煮熟しゃじゅくという工程へはいります。「だいたい95度で90分。かつおの状態やその日の気温によって多少調整しています」。沸騰させると煮崩れを起こすことがあるので、あえてその手前の温度に設定しているのだとか。

  • 煮熟が終わると、手作業で骨や皮を取り除いていきます。作業をしていた金吾さんの奥さんである笑子えみこさんは、「もうこれだけ長いことやっていれば目をつむってでもできますよ」と満面の笑みで話してくれました。続いては焙乾ばいかんと呼ばれる、燻す作業がはじまります。

  • かつおの旨みを引き出す手火山式

    焙乾は300年以上もの歴史を持つ
    手火山式てびやましき」というやり方です。薪をかつおの真下に置き、煙と強火というふたつの作用によってかつおの旨みをじっくりと引き出していくのです。「燻すのはだいたい1時間。薪には、香りと火持ちがいいナラの木のみを使っています」。火力の調整もまた、金吾さんの仕事。ちょっとした温度の違いで味がばらついてしまうため、長年の経験が必要なのです。

  • 焙乾が終わり小さくカットされたかつおは、「細かな味調整にとにかく苦労した」という特製ダレやにんにくと一緒に煮込みます。時間にしておよそ1時間。これでようやく完成…と思いきや、さらに1日寝かせて味を落ち着かせるのだそう。「そうすることで味がまろやかになるんです」と進藤さん。

  • 進藤さんのこだわりはこれで終わりではありません。商品をパッキングする際、煮込むときに使ったタレとはまた別のタレを一緒に入れるのです。「煮汁でももちろんおいしいものはできますが、煮汁にはかつおがもつ苦みも一緒に溶け込んでいるのです」。出来た商品はもういちど「味を落ち着かせる」ために一晩寝かせられ、出荷されていきます。

  • かつおにんにくを口の中に入れると、かつおがほろりと崩れながら特有の風味がじんわりと広がっていきます。ほどよく主張するにんにくとさわやかな甘みのハーモニーも絶妙。素材から焙乾方法、特製ダレに至るまでとことんこだわってきた進藤さんの思いが、このかつおにんにくにはぎっしりと詰まっているのです。

 

おかずから酒の肴まで。丁寧に作られたかつおのつくだ煮

新鮮な一本釣りのかつおを手火山式焙乾によってなまり節にし、さらに特製ダレで漬け込んだかつおにんにくです。いくつもの細かな工程を経て作られたこの商品には、かつおの旨みと作り手の思いがギュッと凝縮しています。ごはんのお供として、金麦のおつまみとして。様々なシーンで活躍してくれること間違いなしの逸品です。

※本商品は全国の小売店で「おかずですね」という商品名でも販売されています。

<お取り寄せ連絡先>
カネシンJKS
TEL 054-628-8313
FAX 054-628-8180
http://www.yaizu-kaneshin.co.jp/

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