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金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「製法がシンプルだからこそ、ひとつひとつの作業が油のおいしさに反映される」

  • 水の町で作られる黒ごま油

    鹿児島県の北部に位置する姶良郡湧水町。あいらぐんゆうすいちょう町の名前が“湧水”というだけあって、町内には名水スポットが点在しています。なかでも有名なのは、エメラルドグリーンに輝く丸池湧水で、霧島連峰に降った雨が何十年もの時を経て地中を巡り、池に湧き出ているのだそう。ひんやりとした軟質の水は、水道や農業に使われ人々の暮らしを日々潤しているのです。

  • 今回の目的地は、そんな水の町にある「鹿北製油」です。「創業は1949年。鹿北製油は書いて字の通り、“鹿”児島の“北”にある搾油所という意味なんですよ」。そう話すのは2代目の和田久輝さん。水の町に油というとちょっと不思議に思えますが、和田さんによれば、かつて鹿児島県北部は油の名産地で、昭和20年代には300件以上も搾油所があったそうです。

  • 和田さんが鹿北製油に入社したのは1984年のこと。当時の鹿北製油は世の中の流れに沿って、大量生産を目的とした油作りを行っていました。しかし「このままでは絶対に生き残っていけない」と和田さんは考え、あるひとつの結論にいきつきました。それが今回紹介する、「石臼式玉締め搾り」と呼ばれる搾油法です。

  • 伝統的な製法を現代に

    石臼式玉締め搾りとは明治時代からあった伝統的な油の搾り方で、素材のうまみをもっとも引き出すことができると言われています。しかし、手間がかかり大量生産には向かないため、日本国内では時代とともに廃れていってしまいました。和田さんは先代や取引先に大反対されつつも、そんな手間暇かかる石臼式玉締め搾りを現代に甦らせたのです。

  • 石臼式玉締め搾りを使って搾油するのは、香りと栄養価が高いことで知られている黒ごまです。黒ごまを作っているのは鹿北製油の契約農家のひとつで、この道50年の有薗繁敏ありぞのしげとしさん・フミヨさんご夫婦。「栽培はすべて無農薬。過保護にしすぎず、ほどよく手をかける。これがおいしい黒ごまを作る秘訣なんですよ」とにこやかに話してくれました。

  • お二人の手によって愛情いっぱいに育てられた黒ごまを、2日間かけて天日干し。それから、干し終えた黒ごまを大きな釜で炒る作業がはじまります。「温度や炒り具合によって味はガラリと変わります。油のおいしさを決めるといっていいほど大切な作業なんです」。炒るときに使うのはなんと薪火のみ。これまでガスや重油といった方法でも試したそうですが、薪火の方が黒ごまの風味を最大限引き出すことができるのだそうです。

  • シンプルだからこそ手抜きはできない

    炒っている黒ごまを何度も手で確認していると思ったら、ある瞬間に「よし!」という声が小さく響きました。それと同時に釜から黒ごまが取り上げられ、専用の機械で小さくすり潰されていきます。砕かれた黒ごまはすぐに蒸し器へ。「蒸すことで油が搾りやすくなるんです」。そして今度は、蒸した黒ごまを綿布に包み、搾油の要ともいえる「玉締め機」で押しつぶしていくと――まるで泉のように油が溢れ出てきました。

  • 黒ごま油の「搾る」作業はここで一段落。今度は絞った油を一週間静置させます。そうすることで不純物が沈下し、上澄みだけをすくい上げることができるからです。すくい上げられた黒ごま油はさらに和紙でろ過され、手作業で瓶に詰める工程へ。ようやく商品の完成です。「絞り終えた黒ゴマは肥料や飼料として使っています。無駄なものは何ひとつありません」。

  • できたばかりの黒ごま油は黄金色。一滴たらすだけで、黒ごまならではのやさしい香りがふんわりと漂います。「余計なものは一切使わず、素材の良さを最大限引き出す。それがウチの黒ごま油の何よりの特徴です。手間はものすごくかかりますが、そのぶんだけ黒ごまはこたえてくれるんですよ」。安全で最高の油を作りたい――。和田さんのそんな思いが、この黒ごま油にはしっかりと詰まっているのです。

 

いつもの料理が黒ごま油でさらにおいしく

明治時代からある「石臼玉締め搾り」と呼ばれる伝統的な製法によって作られた、鹿北製油の黒ごま油。炒め物やサラダのドレッシングとして使うのもいいですが、2代目の和田久輝さんによればスープやお味噌汁にほんのり垂らすのもおすすめなのだとか。黒ごまの栄養素がたっぷりつまった香り高き黒ごま油なら、いつもの料理がさらにおいしく頂けます。

<お取り寄せ連絡先>
〒899-6207鹿児島県姶良郡 湧水町米永3122−1
TEL 0995-74-1755
FAX 0995-74-1756
http://www.kahokuseiyu.co.jp/

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