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金のチーズ

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

お酒

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「季節によって味が変化する牛乳からどうやっておいしさを引き出すか。おいしいチーズ作りにレシピはありません」

  • 学生時代に出会った牛の放牧

    岩手県の北部に位置する二戸郡一戸町にのへぐんいちのへまちは、町全体がなだらかな起伏に富む高原の町です。鎌倉時代以降はそんな地形をいかして軍馬の産地として名をはせましたが、戦後になると酪農が盛んになり、今では牛乳や乳製品が町の特産品のひとつになっています。

  • そんな一戸町で2008年から牧場を営んでいるのが三谷剛史さん、雅子さんご夫婦です。剛史さんが農大生のときに「牛の放牧」と出会って感銘を受けたのが、牧場をはじめたきっかけでした。「牛がのびのびと生活している姿がすごく印象的だったんです。そこで飲んだ牛乳もこれまでのものとはまったく違いましたね」と剛史さんは当時を振り返ります。

  • 三谷さんが酪農をはじめるにあたって「放牧」は欠かせないキーワードだったので、飼育する牛はおのずと放牧への順応性が高い品種のジャージーになりました。一般的な白と黒のホルスタインよりも小柄で搾乳量も少ないですが、乳質が濃く脂肪分が高いのが特徴です。三谷牧場ではそんなジャージー牛の子牛を2頭飼うところから始まり、今では20頭にまで増えています。

  • 牧場が育むたくさんの生命

    「放牧は、ただ牛を放し飼いすればいいだけではありません。土壌もまた大切な要素のひとつ。いい土が美味しい草を育み、元気な牛を育て、そこからまたおいしい牛乳が生まれるからです」。牛の飼育はもちろんですが、牧場の手入れも剛史さんの仕事。化学肥料は一切使わず、育てた牛たちの牛糞を堆肥として使うなど、土から牛へ、牛から土へと生命の連鎖がこの牧場では繰り返されています。

  • 牛の搾乳は毎日の仕事で、必ず朝・夕の2回行います。「春は牧草がもっとも元気な時期なので乳量も多くなります。とはいっても、絞りすぎると牛に負担がかかってしまうのでそうならないよう気を付けています」。放牧はもちろんこうした搾乳の仕方からも、自然なものはなるべく自然のままで、という剛史さんの姿勢が垣間見えます。

  • そうして愛情いっぱいに育てられたジャージーの新鮮な牛乳を使って、剛史さんはモッツアレラチーズを作っています。ジャージーを放牧させ、牛乳からチーズまでを一貫して作っている牧場は日本でも数えるほどしかありません。チーズ作りは牛乳を殺菌するところからはじめるのですが、三谷牧場では熱による成分の変化をおさえ牛乳本来の味わいを保つために、低温でゆっくりと時間をかけて行っています。

  • ふわふわでトロトロのチーズ

    殺菌が終わると、チーズ作りには欠かせない乳酸菌を入れて少し寝かせてから、牛乳を固める役割を持つレンネットという酵素を加えます。「寝かしすぎると酸味が強くなるし、かといって早すぎると甘みが強くなりすぎる。また、牛乳の成分は一定ではないので、その日の気温や湿度によって入れるタイミングを読まなければいけません。チーズ作りにはレシピがあるようでないんです」。

  • 固まってきた牛乳を、専用の器具を使ってさいの目にカッティングしたあと撹拌します。乳製品特有の甘い香りが作業場に漂ってきました。そうしてできたのが、カードと呼ばれるチーズの原型。これを熱湯の中に入れ、親指と人差し指で作った輪の中からひとつひとつ絞り出しチーズとしての形にするのです。まるで伝統工芸品を作るような見事な手さばきです。

  • マシュマロのようなふっくらとした形のチーズを塩水に漬けます。えぐみが少なく、クリアな味わいを持つ、イタリアの天日干しされた塩を使っているのも剛史さんのこだわりのひとつ。最後は真空包装器でパッキングしてシールを貼れば完成です。

  • 「チーズ作りは、牛乳のおいしさをどうやって引き出していくかなんです」。三谷牧場で作られた金のチーズを口にすると、そんな剛史さんの言葉通りギュッと凝縮されたジャージー牛乳のおいしさが、ふわトロの食感とともに口の中に広がり、思わず顔がほころびます。ピザやパスタのトッピングや、金麦のおつまみとして。金のチーズは食卓のあらゆるところで活躍してくれることでしょう。

 

新鮮なジャージー牛乳から生まれた金のチーズ

放牧飼育されたジャージー牛の旨みを凝縮した、ジューシーでやわらかいモッツアレラチーズ。保存料は一切使っておらず、高温殺菌も行っていないため、乳酸菌の気の向くままに風味が変わっていくのも魅力のひとつ。愛情たっぷりの手作りのおいしさをぜひ一度お試しあれ。

<お取り寄せ連絡先>
おさんぽジャージー三谷牧場
TEL 0195-36-1348
FAX 0195-35-2740
http://www.k5.dion.ne.jp/~mitani/index.html

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