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地釜とうふ

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「美味しさを左右するのは“丁寧の積み重ね”。辛すぎず、辛なさすぎずが私たちのちりめん山椒」

  • 京都が持つもうひとつの顔

    京都と言われると、神社やお寺が立ち並ぶ「古都」を思い浮かべるひとがほとんどではないでしょうか。もちろんそれも正解ではありますが、日本海側では海の幸が採れたり、一部の地域では農業が盛んだったりもします。さらに北部に足を伸ばせば、日本三景のひとつに数えられている自然にできた砂洲「天橋立」あまのはしだても。エリアによっては多くのひとがイメージする京都とはまた違った表情を持っているのです。

  • 今回は京都北部のアイコンともいうべき天橋立がある、宮津市の農家で作られている山椒を使って作られた「ちりめん山椒」が主役です。ちりめん山椒のルーツは50年ほど前、京都の花街、上七軒の料理人が作ったのが始まりで、それが一般の家庭にも広まったという説が有力です。話を伺った「ちりめん山椒千京」の蓮沼千京はすぬまちひろさんもまた、小さいころから当たり前のように食卓に並んでいたと言います。

  • 「我が家のちりめん山椒は母が炊いていました。当初は私の友人や知人にお土産としてさし上げる程度だったんですが、やがて『知り合いにも贈りたい』という声をたくさんいただくようになったんです。だったら知り合いだけでなくもっとたくさんの人に、母の味を知ってもらいたいと思ったんです」。当初は夏と冬の期間限定でしたが、2008年から本格的に看板を掲げお店をスタートさせたのでした。

  • 小ぶりのあさくら山椒を使って

    使用する山椒は前述したとおり京都の宮津市で作られた、「あさくら山椒」と言われる品種です。うなぎの蒲焼や七味唐辛子に使われている「ぶどう山椒」とは違って小ぶりで生食に向いているのが特徴です。農家の橋本忠さんは「収穫時期は5月下旬~6月上旬。わずか10日間ほどしか収穫できるタイミングがないんです」と話します。時期を逃すと風味が落ちたり色が黒くなったりするからです。

  • 山椒は茎がついたまま入荷するため、蓮沼さんたちの手によって丁寧に実だけが摘み取られます。1kgあたり10時間はかかるのだとか。もうひとつの素材であるちりめんじゃこは九州で採れたもの。エビや小魚を取り除くのもやはり手作業です。「こうした細かな作業が、見た目はもちろん口当たりに大きく左右するんですよ」と蓮沼さんは話してくれました。

  • 母親の味を再現するために試行錯誤したという秘伝の出汁に、まずはおじゃこ、続いて山椒を投入します。海の幸と山の恵みがひとつになる瞬間です。ゆっくりとヘラを使って混ぜ合わせると、あたり一面には山椒と出汁の香りがふんわりと漂います。ちなみに出汁に使われる醤油、酒といった調味料はすべて国産というのも蓮沼さんのこだわりのひとつです。

  • おじゃこと山椒が持つ個性

    「ちりめんじゃこも山椒も生き物です。乾き具合や実の大きさなど、ひとつひとつに個性があるんです。それを見極めるのも私たちの仕事のひとつですね」と蓮沼さん。炊きあがったちりめん山椒はザルに移して乾燥させるのですが、乾燥させる時間もまた、素材やその日の気温・湿度によって異なるのです。作り方がシンプルだからこそ、ごまかしはききません。

  • 乾燥が終わった炊きあがったちりめん山椒を袋詰めにして、シール貼りを終えるとようやく商品の出来上がりです。「ひとつひとつ丁寧に作ること。それが私がいちばんこだわっているところです。いわば、家庭の味ですね。機械には機械の良さがたくさんありますが、やっぱり手作りの味わいは出せませんから」。

  • ご飯の上にひとすくいのちりめん山椒を乗せていただくと、口の中にお米の風味、わずかな山椒の辛み、そしておじゃこの旨みが広がっていきます。上品さのなかにどこか懐かしさを感じながら箸を進めていたら、あっという間にお茶碗のなかが空っぽになっていたのでした。

 

選び抜いた素材で作ったちりめん山椒

京都産のこぶりな「あさくら山椒」と、九州で採れたちりめんじゃこを使った京佃煮。「辛すぎず、辛なさすぎず」の母親の味を再現するために、選び抜いた素材を使って手間暇かけて丁寧に作っています。ご飯や冷奴、サラダのトッピングなど使い方は工夫次第。金麦との相性も抜群です。

<お取り寄せ連絡先>
〒617-0001 京都府向日市物集女町出口14-3
TEL 075-922-4188
http://chi-hiro.jp

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