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地釜とうふ

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「いいものを作ると笑顔になれる。笑顔になるといいものが生まれる!そんな流れをいつまでも作っていきたい」

  • 地元で愛されるきびなご

    坂本龍馬のお膝元であり四国四県のなかでもっとも広い面積をもつ高知県は、カツオの本場として全国的に有名ですが、わずか5cmほどのきびなごも地元で愛されている魚のひとつ。身が小さく痛みやすいので他県ではあまり見かけないものの、刺身、天ぷら、煮付けと様々な調理方法で食されているのです。

  • 今回はそんなきびなごを使った加工品が主役です。訪れたのは目の前に太平洋が広がる幡多郡黒潮町の土佐佐賀産直出荷組合。スタッフ15名ほどの小さな水産加工工場です。「遠いところからようこそ~!」と満面の笑顔で出迎えてくれたのは代表の浜町明恵さん。一言二言話しただけで彼女のきっぷの良さが伝わってきますが、ご両親が漁師で魚に囲まれて育ったと聞いて思わず納得!

  • 土佐佐賀産直出荷組合は、水産加工会社で働いていた浜町さんが10年前にひとりで立ちあげました。地元で水揚げされた旬の魚を、余計なものを使わずに唐揚げやフライに加工して販売するのが浜町さんの仕事でありモットー。スタッフはそんな浜町さんの姿勢に共感した地元の奥さんたちが中心。加工場は元気な声と笑顔であふれていました。

  • スタートは塩ありき

    今回紹介するきびなごフィレは、黒潮町の特産品である「塩」を使って何かできないかという話を持ちかけられたのがキッカケでした。「いわしと塩でアンチョビができるのなら、きびなごと塩で何かできるのでは?」。そんなアイデアをもとにきびなごフィレ作りはスタート。「黒潮町では、アンチョビを知っている人はほとんどいませんでしたね(笑)」と浜町さんは当時を振り返ります。

  • フィレは「魚の切り身」という意味で、きびなごフィレに使われるのは4~5月に高知県の西にある宿毛湾港すくもわんこうで獲れたもののみ。「この時期のきびなごが一番脂がのっていて美味しいんですよ」と浜町さん。それを手作業で3枚におろすのですが、1匹あたりにかかる時間はわずか15秒ほど。見ている方がうっとりするような見事な手さばきです。

  • キレイにおろされたきびなごは内臓をとったあとに水洗い。「スピードが命」と浜町さんが言うのは少しでも痛みをおさえるため。「そうそう、魚をおろすときに背びれも一緒にとっているんですよ。舌触りをよくするための工夫なんです」。作業が終わったキビナゴは、まるで宝石のようにキラキラと輝いていました。

  • 「これがなくちゃ始まらない」と浜町さんは続けます。それは同じ地区で製塩業を営む浜田哲男さんの塩。すべて天日干しで作られるため時間はかかりますが、そのぶん機械加工された塩よりもミネラルが豊富で味がまろやかなのです。作り手の浜田さんは「とにかく手間がかかる。毎日天気とにらめっこしとるよ」と笑います。

  • 浜田さんによって手間暇かけて作られた塩を、まんべんなくきびなごにまぶします。「塩の量は試行錯誤しましたね。多すぎたら漬かり過ぎてしまうし、少なすぎるときびなごがダメになってしまうんです」。一見、単純な作業ではありますが、きびなごフィレ作りのキモがここにあるのです。

  • 味覚と視覚

    「漬ける時間は3ヵ月ほど。これぐらいおかないと旨みが凝縮されないんです」。漬け終わったキビナゴを軽く水洗いをして、水気を抜いたあと瓶詰めするのですが、少しでも美しく見えるようにと、瓶の外側にきびなごの“背”がくるように詰めていくのです。こんなところにも「お客さんに少しでも喜んでもらいたい」という彼女たちの心配りが垣間見えます。

  • きびなごを瓶に詰め終わったら、オリーブオイルを流し込みます。「オリーブオイルも色んなものを試しました」と浜町さん。いわゆる高級品だと主張が強すぎて味のバランスが崩れてしまうのだとか。最終的に浜町さんが選んだのは、ギリシャのレスボス島で作られる、エクストラバージンのオリーブオイルでした。

  • できあがったきびなごフィレを口の中に入れると、まろやかな香りとともにきびなごに凝縮された旨みと風味がやさしく広がっていきます。雑味が一切ないのは素材を厳選したきびなごフィレの特徴ともいえます。料理のトッピングとしてはもちろんですが、アンチョビほど塩気が強くないのでビール類のおつまみにもぴったりなのです。

 

食卓を彩るきびなごの塩漬け

脂がのったきびなごと天日塩、そしてオリーブオイルだけで作られたきびなごフィレ。パスタのソースや、ピッツァのトッピング、サラダに添えてもOKです。程良い塩気はやみつきになる美味さ。ついつい金麦がすすんでしまいそう!

<お取り寄せ連絡先>
〒789-1700 高知県幡多郡黒潮町佐賀80
TEL&FAX 0880-31-4188
http://www.tosasaga-fillet.com

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