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メツゲライクスダのハムとソーセージ

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金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「ハムやソーセージなどの肉加工品が日本の食卓の“日常”になってほしい」

  • 本場ドイツの味を日本でも

    兵庫県神戸市といえば、日本を代表する港町のひとつ。貿易や外交の重要な拠点だったことで様々な国の歴史と文化がミックスされ、街全体も洗練された印象を受けます。西洋建築の住宅が立ち並ぶエリアや、中華街があるなど街の表情も豊か。昼と夜の雰囲気の変化もまた、この街の魅力です。

  • 今回は、そんな神戸市と隣の芦屋市の二箇所で、ハムやソーセージなどを製造・販売する「メツゲライクスダ」に足を運びました。メツゲライ(METZGEREI)とはドイツ語で“自家製のハムやソーセージを扱う精肉店”という意味。しかし、メツゲライクスダは日本で見かけるお肉屋さんの店構えとは違って店内にはテーブルや椅子があり、ヨーロッパ的な雰囲気を漂わせています。

  • 「ドイツにあるメツゲライそのものを日本にも作りたかったんですよ」と話してくれたのはオーナーの楠田裕彦さん。ドイツにはひとつの町にいくつものメツゲライがあり、そこでハムやソーセージを買うのは日常の光景。食卓にも当たり前のようにハムやソーセージが並んでいるのだそう。楠田さんはそんなドイツの食文化を日本で再現できないかと考えたのです。

  • 人生を変えたひとつの資料

    楠田さんのお父さんはハム作りの職人でした。小さいころはしょっちゅう調理場へ遊びに行き、肉と格闘する父の背中を見て育ちました。彼が本格的にハム職人になろうと思ったのは16歳のとき。「父の机の上にヨーロッパのハムやソーセージの資料が置いてあったんです。何気なく手にとったそれを見て衝撃を受けました」。

  • 資料にはヨーロッパのメツゲライの写真とともに、見たこともないようなハムやソーセージがずらり。「こんな世界があるんだと目が釘付けになりましたね」。そのときから楠田さんは、いつか本場ドイツのメツゲライで修行をして自分の店を持ちたいと思うように。お父さんが何気なしに置いた1冊の資料が、その後の彼の人生を大きく変えたのでした。

  • 高校卒業後は、フランス料理店やイタリア料理店で働いて基本的な知識を学びつつ、休みの日は掃除のアルバイトをして渡航費を稼ぐ日々。ドイツに渡ったのは、楠田さんが23歳のときでした。ドイツのメツゲライで3年間修行し、さらにフランスにも渡って研鑽を重ね、2004年には念願だったお店をオープンさせたのです。

  • レシピ通りにいかないハム作り

    「ハム作りで一番大切なのは素材です。8割~9割は素材の善し悪しで決まると言っても過言ではありません」。楠田さんは興味がある素材があれば、必ず生産者の元へ赴き自分の目と舌で確認し、自分が納得したものだけを使うのです。「素材を見極めるのも僕らの仕事のひとつですから」。

  • 塩漬けにされた豚肉のかたまりから、わずかに残ったスジを取り除く楠田さん。感触を手と目で確かめながら、まるで肉に語りかけるように丁寧に作業を進める姿が印象的でした。「素材の見極めはもちろん大切ですが、それを最大限引き出すのも料理人の仕事。ただ、肉はナマ物ですからレシピ通りにはいかないんですよ」。

  • セロハンと呼ばれる通気性のある特殊なフィルムで肉をくるみ、糸で縛りつけてから燻製へ。脂の乗り具合や肉質、湿度や気温などで燻す時間を変えることも。「最後にボイルして完成です。とはいえ、いきなり高温の熱湯に入れると、肉が驚いて固く締まり過ぎてしまうんです。手を抜いていいところはひとつもありません」。

  • 楠田さんが作ったハムは加工品とは思えないほど瑞々しくジューシーで、なめらかに口の中に溶け込んでいきます。メツゲライクスダでは、ハム以外にも、生ハム、サラミ、ソーセージなどを扱っており、それらの派生商品も含めるとなんと700種類以上。店頭に並ぶのはその中の60種類ほどで、仕入れや肉の状態などを加味し、作る商品を決めているのだそうです。

  • 生ハムとサラダ、ベーコンと目玉焼きといった定番の組み合わせはもちろん、サンドイッチの具材として、またはビールやワインと一緒に――。メツゲライクスダのショーケースに並べられた商品を眺めていると、いつもと違う食卓を想像して思わずワクワクしてしまいます。ただ食材を提供するのではなく、人の心を豊かにしてくれる何かがこのお店にはあるのです。

  • 「自分のなかで100点というにはまだまだ。もちろん商品として自信を持ってお出ししていますが、もっともっと上を目指せると思っています」。聞けば、お店を構えた今でも年に数回、何週間かはヨーロッパに渡って修行を重ねているとのこと。楠田さんの挑戦は、まだまだ始まったばかりなのです。

 

本場の伝統がここに

ドイツで修業をした「メツゲライクスダ」のオーナー楠田裕彦さんが、伝統の製法で丁寧に作ったハムやソーセージ。ホットドッグやサンドイッチの具として使うのはもちろん、お酒のおつまみとしても楽しめます。

<お取り寄せ連絡先>
〒659-0062 兵庫県芦屋市宮塚町12-19
TEL 0797-35-8001 FAX 0797-35-8007
http://metzgerei-kusuda.com/

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