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つく実や 大分かぼすドレッシング

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「柑橘農家は少しずつ減っています。そんな今だからこそ、大分の産物をたくさんの人に伝えたいんです」

  • かぼす生産量の98%を
    しめる大分県

    レモンやすだち、かぼすなどの柑橘類は、料理の味をひきたて彩りを加えてくれる名脇役。普段あまり意識することはありませんが、和食、洋食、フレンチにイタリアンと実は色んな料理に添えられているのです。今回スポットをあてるのは、すだちよりもふた回りほど大きいかぼす。すだちとかぼすは同じ柑橘類ではありますが、実は味も風味もまったく異なる果実です。

  • 大分県は、日本国内におけるかぼす生産量の98%を占める名産地。臼杵市乙見うすきおとみにある言い伝えによると、江戸時代に宗源という医師が京都から持ち帰った苗木を植えたのが大分におけるかぼす作りの始まりとされており、薬用としての栽培が主だったのだそうです。

  • 「大分県の宝ともいえるかぼすですが、近年生産農家は減少傾向にあるんです」。そう話してくれたのは、つく実やの児玉佳子さん。彼女たちは「大分の名産であるかぼすを、もっと多くの人に知ってもらいたい」という思いから、かぼすをふんだんに使ったドレッシング作りをスタートさせました。

  • “ほんのひと手間”が味を左右する

    ドレッシング作りは、かぼすを洗うことから始まります。とはいえ、ただ洗うのではありません。真水にたどりつくまでに3段階もの工程にわけて洗い、最後に真水につけてすすぎます。「風味を損なわせないための秘訣なんですよ」と児玉さんは言います。

  • 水分を拭き取ったかぼすは、傷のついた部分をそいだあと、おろし金を使って外皮のみを薄く、丁寧に削ります。簡単そうに見えますが削りとる部分はほんのわずか。仕上がりが緑色のテニスボールのようにならなくてはいけません。「削った部分は、ドレッシングにも入れています。風味をつけるのに一役買ってくれるんです」

  • 今度はピーラーを使って、果実の白い部分が見えるように少し厚めに削ります。「この削り取った皮はマーマレード作りに使っています。捨てるのはタネとフクロ、スジにヘタぐらい。カボスのほとんどの部分が何かしらの材料になるんです」。農家の人たちが大切に育ててきたかぼすを、少しでも有効に使いたいというつく実やの思いが伝わってきます。

  • かぼすを真ん中で切り、果汁絞り器にかけます。作業はもちろん人の手によるもの。ここにも美味しいドレッシング作りの秘密がありました。「機械でやるとスピードアップにはなるのですが、どうしても渋みや苦みがでてくるんですね」。こうしたひとつひとつの作業が、美味しいドレッシング作りには必要不可欠なのです。

  • たまねぎやかぼすの果皮をフードプロセッサーにかけて細かく刻んだあと、絞り終えたかぼすの果汁、醤油、酢とともにブレンドします。ちなみに、醤油は大分県で400年以上も続く老舗店のお醤油が使われています。「色んな醤油を試したなかで、これが一番しっくりくるんです」と児玉さん。

  • 果汁や醤油などの配合比率がほんのわずかでも違えば、味に大きく影響を及ぼすのだそうです。「ウチで作るかぼすドレッシングは、酸化防止剤や防腐剤などを一切使っていませんから、少しでも劣化をおさえるように作業にはスピードが求められるんです」。最後にしっかりとかき混ぜれば、かぼすドレッシングの完成です。

  • 試行錯誤の末に辿りついた今の味

    人の手によって瓶詰めされたあと、最後にシールをはれば商品のできあがりです。瓶詰めしたあとにホッとした表情を見せるつく実やの作業スタッフ。「ここに辿り着くまでに何度も試行錯誤しましたからね」と彼女たちは笑いますが、きっとその笑顔の影にはたゆまぬ努力があったに違いありません。

  • つく実やのかぼすドレッシングは、工場のすぐ側にある同名のカフェでも味わえます。津久見市はマグロの産地としても有名で、マグロのハンバーグやマグロカツといったオリジナル料理も味わえます。もちろんかぼすドレッシングとの相性もよいので、一度足を運んでみてはいかがでしょう。

  • かぼすドレッシングをサラダにかけると、サラダ本来の美味しさにかぼすの酸味と風味がスッと溶け込み上品な味にしてくれます。また、ハンバーグやステーキといった肉料理にあわせることで、口あたりをまろやかにしてヘルシーな味覚が楽しめるのです。

 

かぼすをふんだんに使った手作りドレッシング

一般的なかぼすドレッシングの約10倍もの果汁を使ったかぼすドレッシング。爽やかな酸味と上品なかぼすの香りが楽しめるのは手作りだからこそ。防腐剤や化学調味料を一切使っていないノンオイルタイプなので体にも優しい逸品です。

<お取り寄せ連絡先>
〒879-2454 大分県津久見市地蔵町11-8(本社・工場)
TEL 0972-83-5532 FAX 0972-82-5888
http://www.rakuten.ne.jp/gold/tsukumiya

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