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はちべえトマトケチャップ(八代地域農業協同組合)

金麦セレクション

金麦セレクション 全国各地にある名産品の数々。毎日の生活を豊かにしてくれる逸品を、その地の歴史と風土を交えて紹介します。

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「いい素材を使って丁寧に作るだけ。美味しいケチャップは当たり前のことを当たり前にやればできるんです」

  • 手をかけたぶんだけ
    美味しくなる

    熊本といえば馬刺しやからし蓮根などが有名ですが、実は冬トマトの生産量が日本一の県としても知られています。生産の中心地は、八代海のすぐそばにある八代平野。温暖な気候に清流・球磨川くまがわの水、そしてミネラルたっぷりの干拓地の恵みをうけた「はちべえトマト」がここで作られています。

  • はちべえトマトの生産者である、山住昭二さんのビニールハウスにお邪魔しました。山住さんはこの道37年のプロフェッショナル。息子である武士さんの代で4代目になるのだそう。「まずは食べてごらんよ」と山住さんに勧められ、真っ赤なトマトをもいでひとかじり。フルーツのような瑞々みずみずしさと一緒に、口の中に甘みが広がってきました。

  • 「トマトは採れたてが一番おいしいんよ」と豪快に笑いながら話す山住さん。その秘密は、土壌や気候はもちろんですが、害虫を寄せ付けなくするための特殊な照明や防虫網、防虫テープといった減農薬の栽培方法にもあると言います。科学的なホルモン剤を使わずあえてハチによる受粉を行っているのもまた、山住さんのコダワリのひとつなのです。

  • 山住さんは「トマトは手をかけたぶんだけ美味しくなってくれるんよ」と言ったあと「ま、一番大切なのは美味しいトマトを作りたいっちゅう思いかもね」とちょっと照れながら話してくれました。ちなみに「はちべえトマト」は八代平野の「八」と「平」をとってネーミングされたのだそうです。

  • はちべえトマトを使った
    ケチャップ作り

    そんな山住さんファミリーの愛情をたっぷり受けた「はちべえトマト」でケチャップを作っているのが、トマト加工研究会の岩田美江子さんたちです。「ケチャップ作りは15年ほど前から行っていましたが、本格的に販売を始めたのは3年前です」。あの美味しいトマトが、一体どのようにしてケチャップに変わるのでしょうか。

  • まずはトマトを選別して丁寧に手洗いし、それと同時にヘタを落としていきます。その後、加工場に移され、包丁で均一の大きさにカットされるのです。「タンッタンッタンッ」と、包丁とまな板の弾けるような音があたりに響きます。「このときトマトに傷みがないか確認しながら作業をすすめるんです」とは岩田さん。

  • 切り終えたトマトは数ヵ月もの間冷凍されるそうです。そうすることで甘みが増し色あいがよくなるのだとか。冷凍期間を終えたトマトたちは、蒸気窯と呼ばれる特殊な釜を使って煮込まれます。ひとつの釜に入れられるトマトはおよそ70kg。加工場に、甘酸っぱい香りが充満してきました。

  • トマトは時間が経過するごとにとろみを増していきます。「煮込むのは時間にしてだいたい30分ぐらいですかね。焦げついたり吹き出したりしないよう、常に人間の手で行う必要があるんです」。煮込み終わったトマトは、さらに裏ごし機にかけられ種や皮が取り除かれます。

  • 「ケチャップ作りにおいてここが一番気を使う作業です」。裏ごしを終えたトマトをさらに煮込むのです。そして酢、砂糖、塩といった調味料や、岩田さんが「ブレンドの内訳は秘密です」という香辛料、さらに薬味を加えます。その多くが熊本産というのも、美味しいケチャップ作りにおいて欠かせないポイントなのだとか。

  • 添加物や保存料は一切使わない

    煮込むこと約1時間。煮込んでいる間は、まるでトマトと会話をしているように、温度調整や糖度を確認している姿が印象的でした。ケチャップは冷ました後に瓶に詰められようやく完成です。「機械を入れればもっと楽に作れるのかもしれません。けれど、なぜか人の手で作った方が美味しくできるんですよね」。

  • 美味しいケチャップを作る秘訣、それは「当たり前のことを当たり前にやるだけ」と岩田さんは言います。人の手で丁寧に作ること、そして余計な添加物をいれないこと。はちべえトマトケチャップは、トマトを愛する熊本の人たちの思いの結晶なのかもしれません。

  • 市販されているトマトケチャップの多くは、酸味の強い加工用のトマトを使っていますが、はちべえトマトケチャップは、生食用のはちべえトマトを使用していることもあって甘みと酸味が程良くバランスしています。フライドポテトやソーセージはもちろん、ハンバーグなどに付けるだけで、素材の味を引き立てつつもトマトの風味が楽しめるのです。

 

トマトの名産地が生んだ優しいケチャップ(八代地域農業協同組合)

八代平野で手間暇かけて育てられた「はちべえトマト」のみを使って作られたトマトケチャップは、添加剤や保存料などを一切使用せずトマトの旨みをギュッと濃縮させた安心・安全の調味料です。使い方はいつもの料理に添えるだけ。トマト好きの人はご飯にかけて食べてもいいでしょう。

<お取り寄せ連絡先>
〒866-0043 熊本県八代市古城町 2690
TEL 0965-35-3333 FAX 0965-35-4813
http://www.hatibee.com

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