8 Aug 2016

自家製

夏休みやお盆休みで家族との食事の機会が増える時期は、自家製調味料にチャレンジしてみませんか。ソース、たれ、フレーバーソルトやスパイスなど、案外簡単にできるので、家族と一緒につくってもいいですね。自分だけのお気に入りの味でしっかり食べて、夏を元気に過ごしましょう。

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特集 自家製調味料のススメ

お酒

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ひと手間かけておなじみの調味料をオリジナルに

料理の仕上がりを左右する調味料。
味噌や醤油、ドレッシングや定番のソースなど、
おなじみの調味料を工夫したり手づくりしたりすることで、
いつもの料理の味が変わります。

「出汁をひいたことがないという人も少なくありませんが、
顆粒の出汁を使わずに、昆布とかつお節で出汁をひくだけでも、
いつもの煮物が『なにか特別なことをしたの!?』という味に」
今回、自家製調味料の愉しみを教えてくれたのは、
料理家のみないきぬこさん。
「つくっておけば日持ちしますし、料理の幅も広がります。
旬の食材を使ってソースやたれをつくるのも、季節の愉しみです」

市販の調味料は便利でおいしいかもしれませんが、
どうしても『いつも同じ味』になってしまいがちです。
ちょっとしたアレンジを加えやすいのも自家製の魅力。
暑くて料理するのが面倒な夏こそ、手づくり調味料で
いつもの食卓をぐっとおいしく。家族の食欲も倍増です。

自家製調味料を愉しむ3か条

1.常備菜的調味料でいつもの料理を七変化させる

みないさんが夏の冷蔵庫に常備しているのは、
「なす味噌南蛮」に「梅素(うめもと)」。

「なすをペースト状にして味噌としょうがと
青唐辛子と合わせた『なす味噌南蛮』は、
おにぎりに塗って焼いたり、魚や肉に塗って焼いたりします」
調味料といってもかなり「なす」の風味や食感がいきていて
そのままお酒のアテにもぴったり。

もうひとつの「梅素」は、たたいた梅と煮切った酒を合わせたもの。
甘くない梅のジャムといった感じのペーストです。
「そうめんや冷や奴にとてもよく合いますし、
オイルと酢でのばせばドレッシングにもなります。
ささみと和えれば簡単に一品できますし、
トーストに塗ってもおいしいですよ」
「梅素」があれば、おなじみのメニューを
夏らしい爽やかな一品に仕上げてくれそうです。

「どちらも、夏の冷蔵庫に常備しておけば、
おなじみの料理を七変化させてくれます。」

2.おなじみ料理をおいしくする自家製定番調味料

パスタソース、めんつゆ、照り焼きのたれに炊き込み御飯の素。
基本のソースやたれは、市販品にもさまざまな種類があり、
冷蔵庫に必ず常備している調味料のひとつです。

「市販品はそれぞれに研究を重ねて開発された味なので
もちろん十二分においしいのですが、
おなじみの調味料こそ手づくりすると、料理の味が変わります。
ママ友の集まりなどに肉じゃがのように何気ない一品を持っていくと、
『うちのと違う! なんで?』なんて言われます。
特別な調味料は使っていません。
ただ、かえしが自家製なんです。
基本の調味料を自家製にすれば、
必ず家族や友達を『はっ』とさせる味になるはずですよ」

和食に欠かせないかえしは、煮切りみりんと醤油と出汁を合わせたもの。
そのまま薄めてめんつゆにも、照り焼きや炊き込み御飯にも。
「市販のめんつゆを使っていて、
甘いなとかしょっぱいなと思っている人は、
ぜひトライしてみてください。自分好みの味につくれますから。
家族も『あれっ、いつもと違う』と気付くはず!」

もうひとつ、夏にぜひ自家製したいのがトマトソースです。
みないさんのおうちの冷蔵庫にもこの季節は自家製トマトソースが常備。
「夏のトマトは水分が多くて甘いので、
それを生かした水分多めのトマトソースをつくります。
トマトをざくざく切って炒めて、ぐつぐつ沸騰したら
塩で味をととのえて完成。煮詰めません」

旬のおいしさを愉しめるフレッシュなトマトソースは、
冷たくしておいて冷や奴にのせたり、そうめんや冷製パスタにも。
「水分が多いのでスープのようにそのまま食べてもOK。
ガスパチョのようにきゅうりや玉ねぎのみじん切りを加えて
食べてもおいしいです。暑い夏の食欲をアップさせてくれます」

3.自家製だから保存にはしっかり気をつかう

自家製の調味料と言っても、今回ご紹介したものは
手軽につくれてすぐ食べられるものばかり。
さっそくつくってみましょう。

さて、自家製の調味料をつくったならば、
一番気をつかいたいのは保存です。
「自家製調味料をつくる時は、
必ず数分間沸騰させてしっかり火を通すこと。
そして、2、3日で食べきる量なら、
粗熱が冷めてから冷蔵庫へ入れるだけでもよいですが、
たくさんつくって長期保存するのであれば、
保存容器や保存瓶をしっかり煮沸消毒してください」

でも、大きな瓶は煮沸するのがたいへん……と言うと、みないさんから
小さな瓶に小分けして保存することをすすめてもらいました。
「小さな瓶なら煮沸もしやすいし、おすそ分けもできます。
蓋を開けない限りは密閉されたまま
空気に触れず衛生的に保存できますから長持ちです」
そしてもう1つ、保存で大事なことが「保存容器をしっかり乾燥させること」。
「長期間は保存しない前提で煮沸しなくても、これだけは絶対!
水ってくさりやすいんです。
水分が保存容器に残っていると、傷む原因になります」

マンネリ化する食卓に悩んでいても、
レシピを増やすのはなかなか難しいもの。
でも、自家製調味料なら、新しいレシピを覚えなくても、
いつもと違う風味に仕上がったり、
ぐっとおいしさをアップしたりすることができます。

「ソースやたれをつくる時は、それがどのジャンルのもの
(和・洋・中・エスニックなど)なのかを考えて
どんな食材が合うのか想像します。
そして、実際に試してみること。
食卓の可能性がぐっと広がると思いますよ」
基本の味付けを決める「かえし」、そのままでもおいしい「夏のトマトソース」
簡単料理を気の利いた一品にしてくれる「梅素」「なす味噌南蛮」の
4つのレシピを簡単にご紹介します。
自家製調味料とおかずの組み合わせをいろいろ試して、
ぜひオリジナルな料理をつくってみてください。

ちょっとの手間で家族の箸がぐんぐんすすむ

梅素

塩分10%の梅干し40個(約400g)を種をよけて細かく刻む。鍋に酒1/4カップを入れて強火にかけ、沸騰したら半量になるまで煮切る。中火にし細かく刻んだ梅を加え、ペースト状になるまで煮詰めたら、しょうゆをまわし入れて全体を混ぜ、火を止める。粗熱をとり、保存容器で保存する(冷蔵保存約1ヵ月)。

なす味噌南蛮

なす5本(約480g)はへたを落としてフォークでところどころ刺し、グリルで焦げ目がつく程度に両面強火で焼く(8~9分)。粗熱がとれたら皮をとり、粗みじんに切る。青唐辛子1、2本は小口切りに、しょうが10gはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1、しょうが、青唐辛子を入れて中火で熱し、香りがたったらなすを加えて炒める。そこへ、酒大さじ1、みそ大さじ3、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1/2を加えて煮詰め、仕上げにすりごま大さじ2、かつおぶし1パック(3g)を加えて混ぜ、火を止める。粗熱がとれたら保存容器に入れて保存する(冷蔵保存約2週間)。

かえし

鍋に2cm角に切った昆布10g(20cm程度)とみりん2カップを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら弱火にして5分ほど煮切る。しょうゆ2カップ、かつお節20gを入れ、再度フツフツしてきたらさらに5分煮てから火を止め、そのまま冷ます。粗熱がとれたら瓶などに入れて保存する(冷蔵保存約1ヵ月)。

トマトソース

鍋にオリーブオイル大さじ2、にんにくみじん切り大さじ1を入れて中火にかけ、香りが立ったらみじん切りした玉ねぎ1個を加えて炒める。しんなりしたら1.5cm角に切ったトマトを加えて炒め、塩小さじ1を加える。沸騰したらアクを取り、ふたをして弱火で10分加熱。火を止めて、粗熱がとれたら保存容器に入れる(冷蔵保存約2週間)。

みないきぬこ KINUKO MINAI

料理家。女子栄養大学卒業後、枝元なほみ氏のアシスタントを経て、2007年に独立。料理家、フードコーディネーターとして雑誌やテレビ、広告で活躍する一方、ケータリングなどの活動も行っている。著書に『はじめてのストウブ』(池田書店)、「大豆で美味しい毎日レシピ」(枻出版社)。

プロも愛用する野田琺瑯の容器セット

「保存容器として愛用しているのは野田琺瑯のシリーズ。
見た目もきれいですし、いろいろなサイズがあるので
何を保存するかによって使い分けられて便利です」
と、みないさんも愛用している琺瑯の保存容器に
ソースパンとジャムロートを追加して、
今回は7点セットでプレゼント。

琺瑯の容器は中身の匂いが移りにくく、
また中身の味や風味も変化しにくいのが特徴。
野田琺瑯は長い歴史を持つ琺瑯容器の老舗ブランド。
料理のプロの現場でも愛されている野田琺瑯の製品から、
自家製調味料はもちろん、
台所のいろいろな作業に役立ちそうなアイテムを揃えました。
人気の野田琺瑯のシリーズを揃えるチャンスです。
ぜひご応募ください!

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