6 June 2016

夏野菜

「夏野菜」といえば、ナス、トマト、キュウリ、トウモロコシ、ズッキーニなど。一年中見かけるものもありますが、本来旬とされる季節に食べるとほてった体を冷やしたり、夏バテを防ぐなど、夏に嬉しい効果を発揮してくれるとか。皮にハリ・ツヤがあり、色の濃いものを選ぶのがコツです。

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特集 夏野菜は色を食べる

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目を愉しませ食欲をそそる野菜の色

旬を迎える夏野菜。夏野菜と言えば、トマトにキュウリ、
トウモロコシやパプリカ、ズッキーニにナス……!
その特徴を考えてみると、水分たっぷりでみずみずしいものが多く、
生で食べられるものも少なくありません。
なるほど夏の身体をクールダウンしてくれる旬のチカラを感じます。
そして何より、夏野菜といえばカラフル! 
「店頭に並んでいるのを見ているだけで、元気がもらえそうですよね」
と、野菜ソムリエの渡辺夏恵さん。
元々はなんと野菜嫌いだったという渡辺さんが
野菜に興味を持ったのもその色がきっかけのひとつだったそう。

「大人になって海外に旅をしたり、
外食をしたりする機会が増えたことで、さまざまな食文化に触れ
野菜のある食卓の愉しさに気付いたんです。
目から入る印象は食事でもとても大事で、
野菜の色が食卓をぐっとカラフルにしてくれるから、
野菜のある食卓って目でも愉しい、そして食べたくなる。
調理する前の状態でも、野菜って絵になりますよね」(渡辺さん)

そんな野菜の色には「ファイトケミカル」という
機能性成分が含まれています。
「機能性成分とは、生きるために必須ではないけれど、
プラスすることで身体に良いとされている栄養成分。
近年ファイトケミカルには抗酸化力や免疫力アップなど、健康を
サポートしてくれる効果があるとして、注目されています」(渡辺さん)
たとえば、トマトの赤はリコピン。
ピーマンや大葉の緑色の成分はルテオリン。
ナスの色素成分はナスニンというファイトケミカルです。

そんな目にもカラダにもおいしい夏野菜、
どんなふうに選んでどんなふうに食べればいいか、
渡辺さんに教えてもらいました。

夏野菜の色を味わうための3か条

1.いろんな色で食卓を彩る

栄養や成分があると聞くと、じゃあ自分に足りないものは?
どれを食べれば効果がある?と考えてしまいがちですが、
「頭で選んで食べるのではなく、
目が選ぶものをいろいろ食べてほしい」
と渡辺さん。

「ファイトケミカルに限らず、それぞれの野菜には
それぞれの栄養成分が含まれています。
食卓をカラフルに彩って、目に愉しい食卓をつくれば、
自然とさまざまな栄養を摂取できますから」(渡辺さん)
たとえば、真っ赤なトマトサラダに、冷や奴にはたっぷりの大葉、
茄子とピーマンは炒め物にしたり、揚げてもおいしい。
夏野菜で彩ったカラフルな食卓が、結果的に
栄養バランスもよい食卓になるわけです。

2.加熱して食べる

夏野菜は生で食べてもおいしいものが多いですが、
おすすめしたいのは、加熱して食べること。
「ファイトケミカルは皮や種子に含まれるものが多いので、
効果を期待するならまるごと食べるのがおすすめです。
夏野菜は生でもまるごと食べるものも多いですが、
加熱すればより食べやすく量もたくさんとれます。
しかも、ファイトケミカルは熱に強く、
油に溶けやすいものが多いので、煮たり炒めたりして
食べるのがおすすめなんです」(渡辺さん)

それに、暑い季節は冷たいものをついついとりすぎて、
胃腸の働きが弱まりがち。
そんなときにも、生で食べるのではなく、
煮込んだりスープにしたりした方が、
消化に良く身体にもやさしいというわけです。

「夏野菜の料理の代表である煮込み料理のラタトゥイユは、
たくさんつくっておけば、冷菜でも温菜でもおいしいし、
メインのおかずにも、パスタのソースにもなったり、
いろいろアレンジできて便利。個人的にはトマトを
お味噌汁に入れるのも好きです!」(渡辺さん)

3.新鮮なうちに加工して保存

価格も手頃でたくさん出回っている旬の野菜。
たくさん買って、冷蔵庫へ。そうしたら、
うっかり忘れてしまって色も形もぐずぐずに……。
ということ、ありますよね。
「野菜は時間が経つにつれどんどん味も栄養価も落ちていくので、
買ったらなるべくすぐ食べるのが一番いいのですが、
食べきれない場合は、鮮度の良いうちに
加工して保存するのがおすすめです」(渡辺さん)

加工、というと前述のラタトゥイユやトマトソースなど
加熱調理してつくり置きすることが思いつきますが、他に
夏野菜の色を愉しめる、おすすめの夏野菜の加工方法は?
「色味を活かしたカラフルなピクルス。
お酢には疲労回復をサポートする効果もあるので、
食欲が低下する夏の食卓にぴったりです」(渡辺さん)

もうひとつ、夏ならではの加工方法が、天日干しです。
「強い日差しを利用して、
少しだけ残った野菜や余った野菜も干しましょう。
お天気のよい夏であれば、一日干しておけばOK。
干した野菜は旨味がギュッと濃縮して、より深みのある味わいに。
煮物やみそ汁に加えれば、旨味がプラスできますよ」(渡辺さん)
ちょっとひと手間かけることで、
旬のおいしさを長く味わえるわけですね。

色を愉しみ、色を味わう。夏野菜をそんな観点で眺めていると、
食べることは愉しい、ということが改めて感じられます。
「まずは目で愉しむことが一番大切なこと。
こういうカラフルな野菜が並ぶと、ああ夏がきたな、
と実感しますよね。
すると身体がそれに反応して『トマトが食べたいな』
『トウモロコシが食べたいな』と欲するはずです。

食べ方は自由。いろいろな調理方法、加工方法を試しながら、
おいしさを発見して欲しいですね」(渡辺さん)
目で見て元気に、食べて身体の中から健康に。
夏野菜はぜひ色を愉しみながら味わってください。

愉しく食べておいしく身体に取り入れる

渡辺夏恵 NATSUE WATANABE

大手都市銀行を退職後、野菜や果物の「色」に魅力を感じ、野菜ソムリエの資格を取得。趣味の旅行を通じて各地の食文化に触れる中、特にイタリアの食文化に興味を持ち国産イタリア野菜を広め「食と人をつなぐ」ことを目標に、笑顔で食事を愉しむ素晴らしさや人間本来が持っている五感の大切さなど、食に関する知識を活かした講演やイベント・PRなど幅広く活躍中。

野菜ソムリエの店 Ef:(エフ)用賀店

畑から抜いただけの土付き野菜、市場には出回らないようなふぞろいな野菜、ちょっと珍しい野菜・果物など、「エフ」ならではの新鮮な商品が並ぶなか、野菜ソムリエが店頭に立ち、選び方や保存方法、調理方法など説明。野菜ソムリエによるコミュニケーションを重視した野菜・果物のお店。

東京都世田谷区用賀4-16-1 TEL: 03-3708-4600 水曜日定休

夏野菜をおいしく味わうル・クルーゼの鍋&スパチュラ

「キッチンが明るくなる色。
私も大好きで鍋や調理道具を愛用しています」
と渡辺さんもお気に入りのル・クルーゼ。

夏野菜の色にも負けない鮮やかな発色は、
ル・クルーゼならでは。
鋳物に複数層のほうろうを焼き付けた
しっかりとした重み・厚みがおいしさを生み出します。

熱がムラなく回るので、トマトソースやラタトゥイユなどの煮込み料理にぴったり。
「見た目にかわいくて愉しい!おいしいお料理をつくりたい!
そんな気分にしてくれる鍋です」(渡辺さん)
夏野菜をもっと愉しむ調理道具、ぜひご応募ください!

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